烹调工具系列

餐饮老板,你与2017只差一场“年夜饭之战”的距

伴随全民生活方式、消费观念的升级,外出解决年夜饭这一“刚需”成为越来越多家庭的选择。2017年春节将至,餐饮老板们也早早调集兵力,卯足劲儿为“年夜饭之战”做准备。从目前各餐厅、酒店的除夕宴餐位预订情况来看,今年年夜饭市场的关键字依旧落在“热”上。
 
       热门老字号,年夜饭也频翻台
 
       中国烹饪协会日前发布的《2017年全国春节餐饮市场预判》指出,鸡年年夜饭整体预订比率较去年稳中有升,价格与去年同期相比基本持平。“往年这个时候预订还有空桌呢,谁知道今年大家都这么着急。”近日开始为全家预订年夜饭的北京市民刘妍女士,遗憾地发现心仪的多家餐厅都已被订满了。一位餐厅工作人员称,年夜饭从十一月份便开放预订,今年春节来得比往年早,预订也就相应提前。如今距离除夕不足十天,多数餐饮商家除夕夜的雅间、散座都已“一席难求”,不少顾客排到了二堂的餐位。
 
        在年夜饭菜品的选择上,大部分家庭更青睐传统正餐,因为它既有家常味道,又能做出品质和隆重感。总体来看,老字号今年依旧最受欢迎。在北京市场,全聚德、东来顺等老字号品牌的除夕宴在十一月底已被订满,其中不乏翻台3次的“万人迷”。让人眼前一亮的是,今年不少单一品类也杀出路来,比如火锅套餐、水饺宴、特色卤味宴等,将满足部分垂直客群的需求。
 
       年夜饭“私人定制”玩法走俏
 
        “互联网+”无远弗届,传统年夜饭遇上互联网,“私人定制”新玩法成为可能。
 
       外卖的逻辑在年夜饭市场依旧行得通。堂食餐位的紧俏使得年夜饭半成品开始走俏,全聚德推出的全鸭席家宴套餐礼盒,腊月初八就已开始热卖。越来越多像刘女士一样预订未果的顾客将目光投注到年夜饭半成品上来,这也是到口餐厅佳肴的很好选择。半成品礼盒一般于春节前半个月开售,商家通过快递将制作好的荤菜和需要简单加工的素菜连同制作方法一同送到顾客手中。笔者通过搜索发现,知名餐饮商家大都提供此项服务。值得一提的是,半成品价格普遍低于店内成品价格30%左右,十人餐价格多在四五百元。
 
      “天生爱享受”的80后、90后群体,更青睐于在网上邀约厨师直接到家中掌勺。笔者注意到,几款预约厨师到家的APP上,评分较高的大厨们春节档期都已排满。专业厨师都有自己的拿手菜系,顾客可以根据不同菜系来选择合适的厨师,预约成功后,就可以等着大厨来敲门了。但多数应用目前所支持的范围仅限北上深杭等一二线城市,并未实现广度覆盖。
 
       年夜饭之战,餐饮企业要“排雷”
 
      对餐饮商家而言,年夜饭这块蛋糕看似好吃,却暗藏风险,商家不能短视,这一晚的“大单”更要积极应对才是。
 
       筹备工作应提早着手,春节是物价高走期,食材价格总要走一个大波浪曲线,餐饮商家应提前与供货商接洽、采购,以求降低成本。同时,实际菜品内容也一定要与顾客预订相符,万一有变,需要提前同顾客沟通。
 
       年夜饭餐桌上也讲究“口彩”,不妨根据餐厅特色并融合春节元素,给菜品起一套热闹的名字。全聚德今年就推出了“鸡祥套餐”,套餐中准备了不少鸡肉类菜品,并配上“金鸡报晓”、“吉(鸡)祥如意”等菜名,寓意美好又喜庆。
 
        此外,餐饮服务人员流动性本就高,再加上年底放假探亲和离职潮,人力短缺也是一大难关。为此,商家要提前协调好人员,以保证支撑年夜饭服务。

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